בס"ד
הכנת מחמצת
יש מרשמים רבים לשאור. מרשם זה מניסיוני הוא הכי פשוט ומוצלח.
(ועובר במשך דורות אצל בני משפחת אירגאס).
לפני תחילת ההכנה, חשוב לציין שהכנת השאור לא תמיד מצליחה. הבעיות בדרך-כלל נובעות מכך שהבצק אינו מצליח לתפוס את שמרי הבר המתאימים. על-כן, אם לא יוצא לכם אל תתאכזבו – נסו שנית.
הכנת השאור מתחלקת לשניים- את שלב א' מבצעים רק בפעם הראשונה שבה מכינים את השאור, ושלב ב' הוא השלב שבו אנחנו "מחדשים" אותו.
שלב א'- להכנת השאור יש לקחת כלי זכוכית/ פלסטיק שאינו סגור בצורה הרמטית, ולהכניס לתוכו 1/2 קילו קמח שיפון (מומלץ אורגני) ונערבב עם מים עד לקבלת תערובת שאינה דלילה ואינה סמיכה (במרקם של טחינה/ בלילה להכנת פנקייק). נשאיר את הבלילה בכלי מכוסה במגבת למשך 36 שעות, ונערבב פעם-פעמיים ביום. נבחין שהתערובת מתחילה לייצר בועות קטנות ויש לה ריח חמצמץ. (אם אנו מריחים ריח חריף כמו של חומץ, כנראה שזה התקלקל ומומלץ להתחיל מחדש). משלב זה השאור מוכן יש לסגור אותו בצורה לא הרמטית ולשומרו במקרר. בטיפול נכון תוכלו לשמור עליו מפסח עד פסח, (בתרבויות לא יהודיות ניתן לשמור את השאור שנים רבות).
הכנת לחם עם שאור- אפשר להמשיך להכין את אותו לחם שרגילים, רק במקום שמרים, נשפוך לתוך הבצק חצי מהשאור שלנו. בצק ששמו בו שאור צריך תפיחה ארוכה יותר משל שמרים- בפעם הראשונה נכין אותו מהלילה, וניתן לו לתפוח עד הבוקר, כך נעשה גם בימות החורף הקרים. כשחם אפשר לתת לו פחות זמן, אבל לפחות 5 שעות ביום.
ומה קורה עם השאור?
כאן אנו מגיעים לשלב ב'- "חידוש"/ האכלת השאור
"חידוש"/ האכלת השאור מידי שבוע לאחר ששפכנו חצי מהשאור לתוך הבצק של הלחם, נוסיף לשאור שוב קמח שיפון ומים, כך שיגיע לאותה כמות שהיה לפני-כן. ונחזירו למקרר.
שאור שלא מחדשים אותו מתקלקל, ולכן צריך לדאוג לעשות זאת לפחות אחת לשבועיים (גם אם לא מכינים בצק, כדאי לשפוך מעט מהשאור ולהוסיף קמח שיפון ומים).
טיפים ודגשים:
·סבלנות- השאור משתבח אם הזמן. גם אם הלחם לא כ"כ תופח בפעמים הראשונות, לא להתייאש. (למי שממש קשה, אפשר להוסיף בהתחלה מעט שמרים יחד עם השאור).
·אם הצטברו נוזלים על-פני העיסה יש לערבב, ולהמשיך כרגיל.
·השאור הוא יצור חי, ולכן מומלץ לשמרו במקרר בתוך כלי שנמצא בשקית, מפני שלפעמים הוא גולש ויוצא מהכלי.
·כמות זו של שאור מספיקה לבצק של 3 קילו קמח.
·כדאי להימנע ממגע ישיר של השאור עם מלח.
בהצלחה!
תודה גדולה לנעמי אירגאס על המתכון.
